laporan ipd

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

Judul Pratikum            : Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Bumbu dan Rempah

Topik                           : Bumbu dan Rempah

Praktek ke /  Gol         : 13/ 2 ( dua )

Hari/tanggal                : jum’at/ 14 desember 2012

Tujuan pratikum          : 1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan beberapa jenis bumbu  

dan rempah berdasarkan ciri-ciri yang ada

2. Mampu menentukan mutu bumbu yang ada

Tinjauan pustaka           :         Rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber citarasa (aroma, warna dan rasa). Rempah-rempah ini sebagianmengandung oleoresin sehingga mempunyai aroma dan rasa yang tajam danspesifik. Manfaat rempah dalam kehidupan sehari-hari dapat digunakan sebagaibumbu masak serta pembuatan jamu yang bermanfaat bagi kesehatan. Hasilolahan rempah dapat dimanfaatkan dalam industry parfum, farmasi, flavor,pewarna dan lain-lain.

Penggolongan rempah menurut bagian tanaman yang digunakan ada enam,yaitu rempah umbi, biji, kulit batang, bunga, buah dan daun. Rempah yangtergolong kedalam umbi adalah jahe, kencur, kunyit, kunci, lengkuas, temu ireng,temu lawak dan lain-lain. Rempah yang berasal dari biji adalah pala, kemiri,kapulaga atau kapol atau kardamon. Rempah yang berasal dari bunga adalahcengkeh, sedangkan yang berasal dari kulit batang adalah kayu manis. Rempah yang berasal dari buah adalah merica dan ketumbar, sedangkan rempah yang berasal dari daun adalah daun jeruk purut, daun kunyit, dan lain-lain

Kencur merupakan tanaman berimpang yang tumbuh subur di daerah dataran rendah atau pegunungan yang tanahnya gembur dan tidak terlalu banyak air. Jumlah helaian daun kencur tidak lebih dari 2 - 3 lembar dengan susunan berhadapan. Tanaman yang daunnya bulat melebar dengan ujung mengecil, berwarna hijau gelap ini memiliki batang semu yang tergolong pendek dengan tinggi 10 hingga 50 cm. Rimpang kencur tumbuh bergerombol dan bercabang - cabang. Warna rimpang cokelat gelap dan berkesan mengkilap. Kencur juga bisa berbunga, yang muncul disela - sela daun bentuknya kecil.
             Lengkuas atau laos ada yang berimpang putih, ada pula yang berimpang merah. Yang merah ukurannya lebih besar dan khasiatnya untuk obat Iebih banyak. Tanaman ini memiliki batang semu seperti jahe, tapi tingginya bisa sampai 2 m. Daunnya pun lebih melebar. Lengkuas yang subur panjang daunnya bisa setengah meter dan lebarnya 15 cm. Kandungan & Manfaat:Mengandung minyak atsiri antara lain : galangol, galangin, alpinen, kamfer, methyl-cinnamate.
             Temulawak juga mengandung zat gizi antara lain karbohidrat, protein dan lemak serta serat kasar mineral seperti kalium ( K ), natrium ( Na), magnesium (Mg ), zat besi (Fe), mangan (Mn ) dan Kadmium ( Cd). Komponen utama kandungan zat yang terdapat dalam rimpang temulawak adalah zat kuning yang disebut ” kurkumin” dan juga protein ,pati, serta zat – zat minyak atsiri.Minyak atsiri temulawak mengandung phelandren, kamfer, borneol, xanthorrizol, tumerol dan sineal
               Kunyit ialah herba saka yang tingginya boleh mencapai sehingga 1 m. Tanaman ini tidak memiliki batang sejati tetapi hanya berupa pelepah daun yang berperanan sebagai batang palsu.Batang merupakan batang semu, tegak, bulat, membentuk rimpang dengan warna hijau kekuningan dan tersusun dari pelepah daun ( agak lunak ) (Winarno,. 1990).

Bahan                          : Bumbu Basah

-          Jeruk purut                      - jahe                           - temulawak

-          Laos                                 - kemiri                        - temu kunci               

-          Kencur                             - kunyit                        - jeruk nipis

-          Jeruk purut                      - asam sundai              - asam katsuri

-          Asam jawa                       - asam tunjuk               - bawang merah

-          Bawang putih                  - bawang prei              - seledri

-          Kemangi                          - cabe merah                - cabe hijau

-          Cabe rawit                       - sereh                          - daun kunyit

-          Daun jeruk                       - daun salam

Bumbu Kering

-          Ketumbar                                    - kayu manis                - merica

-          Jintan                               - pala                           - adas manis

-          Cengkeh                          - garda munggu           - pekak

-          Merica bubuk                  - ketumbar bubuk       

Alat                             : -     gelas                    - pisau

-          Sendok

Prosedur pratikum       : 1. Gambar bentuk dan catat ciri masing-masing bumbu

   2. Catat warna kulit masing-masing bumbu, lakukan pengupasan atau pemecahan kulit dan catat warna bagian dalamnya

   3. kenali dan catat aroma masing-masing bahan

   4. Catat perbedaan dan persamaan berdasarkan ciri-ciri:

       - jahe, laos,kunyit,kencur,temu kunci,dan temulawak

       - jintan dan adas manis

       - ketumbar dan merica

       - asam katsuri,asam sundai,jeruk purut, jeruk nipis

       - merica bubuk dan ketumbar bubuk

   5. Buat laporan dengan format seperti pada lampiran

Hasil pratikum             : Tabel.1 Bumbu Basah

NO	NAMA BAHAN	GAMBAR	WARNA	AROMA	UKURAN	TEKSTUR
1	Asam kandis		Hitam	Khas	Kecil pipih	Kasar
2	Jeruk nipis		Hijau	Khas	Bulat sedang	Sedikit halus
3	Asam katsuri		Hijau pekat	Khas	Bulat kecil	Kasar
4	Asam tunjuk		Hijau muda	Khas	Bulat,panjang, kecil	Kasar
5	Asam jawa		Coklat kehitaman	Khas	Tidak teratur	Bergumpal
6	Bawang merah		Ungu kemerahanh	Khas	Bulat kecil	halus
7	Bawang putih		Putih	Khas	Lonjong kecil	Halus
8	Temulawak		Kuning	Khas	Bulat panjang besar	Halus
9	Jahe		Putih kekuningan	khas	Tidak beraturan sedang	Halus
10	Kunyit		Orange	Khas	Bulat,panjang, kecil	Halus
11	Kencur		Putih	Khas	Bulat kecil	Halus
12	Lengkuas		Kuning pucat	Khas	Bulat besar	Kasar
13	Daun kunyit		Hijau	Khas	Panjang,lebar,tipis	Keset
14	Daun salam		Hijau	Khas	Lebar tipis,pendek	Halus
15	Daun jeruk		Hijaua	Khas	Lebar,tipis,kecil	Halus
16	Sereh		Hijau keputihan	Khas	Bulat,panjang	Halus
17	Ruku-ruku		Hijau	Khas	Kecil berbatang	Berbulu
18	Kemiri		Putih kekuningan	Khas	Bulat sedang	Halus
19	Cabe merah		Merah	Khas	Panjang bulat	Halus
20	Cabe hijau		Hijau	Khas	Panjang bulat	Halus
21	Cabe rawit		Hijau	Khas	Bulat pendek kecil	Halus
22	Bawang prei		Hijau	Khas	Bulat panjang	Halus
23	Seledri		Hijau	Khas	Daunnya kecil batangnya panjang	Sedikit kasar

                                      Tabel.2 Bumbu Kering

NO	NAMA BAHAN	GAMBAR	WARNA	AROMA	UKURAN	TEKSTUR
1	Merica		Putih	Khas	Bulat kecil	Halus
2	ketumbar		Putih coklat	Khas	Bulat kecil	Halus
3	Merica bubuk		Abu-abu	Khas	Bubuk	Halus
4	Ketumbar bubuk		Coklat	Khas	Bubuk	Halus
5	Garda munggu		Putih kecoklatan	Khas	Bulat kecil	Halus
6	Cengkeh		Hitam	Khas	Kecil,pendek	Kasar
7	Kayu manis		Coklat	Khas	Panjang,bulat	Kasar
8	Pala		Hitam	Khas	Bulat sedang	Kasar
9	Pekak		Hitam	Khas	Seperti kelopak bunga	Kasar
10	Jintan		Coklat	Khas	Kecil,tipis,Pendek	Kasar
11	Adas manis		Kuning pucat	Khas	Pendek,kecil,tipis	Kasar

Pembahasan                       :     Bumbu dan rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan penyedap masakan dan banyak juga yang menjadikan serta menggunakan bumbu dan rempah-rempah sebagai bahan baku pembuatan obat dan jamu.

Bumbu adalah bahan penyedap makanan atau masakan dan sifatnya tidak tahan lama atau tidak awet. Sedangkan rempah adalah bahan penyedap makanan atau masakan yang dapat disimpan dan tahan lama, rempah juga bersifat kering.

Pada tabel.1 itu menjelaskan tentang ciri khas dari masing-masing bumbu dan rempah basah.Yang mana dilihat dari segi warna,aroma,ukuran dan teksturmya.

Pada tabel.2 itu menjelaskan tentang ciri khas dari masing-masing bumbu dan rempah kering. Yang juga dilihat dari segi warna,aroma,ukuran dan tekstur.

Pada pengamatan bumbu basah dan bumbu kering diatas umumnya aroma dari masing-masing bumbu memiliki khasnya masing masing.Dan juga dapat kita bedakan jenis-jenis bumbu dan rempah antara satu dengan lainnya. Karena dari masing-masing bumbu memiliki ciri khas yang berbeda-beda. Namun, dari sekian banyak bumbu dan rempah diatas, ada beberpa yang memiliki kesamaan sehingga menyulitkan kita untuk membedakannya dengan kasat mata, sehingga diperlukan ketajaman mata, ketajaman penciuman, dan ketajaman rabaan. Contohhnya:

1. Jintan dan adas manis

      Jintan dan adas manis memiliki bentuk yang persis sama, yaitu berbentuk biji padi-padian. Namun kita dapat membedakannya dengan melihat warna dari masing-masing bumbu  tersebut. Jintan berwarna coklat sedangkan adas manis berwarna kekuningan

                                                2. Ketumbar dan merica

      Ketumbar dan merica juga memiliki bentuk yang sama persis yaitu bulat dan kecil. Perbedaan dari kedua bahan tersebut yaitu dari segi warna dan tekstur. Merica berwarna putih dan halus, sedangkan ketumbar berwarna coklat dan sedikit kasar.

                                     3.Asam kesturi dan asam sundai

      Kedua asam diatas memiliki persamaan yang sangat persis. Asam tersebut sama-sama berwarna hijau dan sama-sama memiliki tonjolan-tonjolan dipermukaan kulitnya. Naman yang dapat kita jadikan perbedaan antara dua asam ini yaitu ukurannya. Asam sundai memiliki ukuran besar/sedang sedangkan asam kesturi ukurannya lebih kecil dari asam sundai.

Kesimpulan                        :    Dari pratikum diatas maka dapat kita simpulkan bahwa dari sekian banyak bentuk bumbu dan rempah yang kita ketahui, masing-masing memiliki ciri khas tersendiri. Walaupun ada beberapa yang memiliki kesamaan bentuk maupun warna, tetapi masih bisa dibedakan, namun dengan ketelitian yang tinggi.

Daftar pustaka                        : Buckle,K.A. 2009. ILMU PANGAN. Jakarta:Universitas Indonesia

  www.geogele.com/ilmu-pangan-bumbu-remah

Winarno, F.G. 1990. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka       Utama, Jakarta.

   Nizar, Mulyatni, dkk.2012.Pedoman Pratikum Ilmu Pangan     Dasar.Padang

    http://www.scribd.com/doc/95641505/Praktikum-IBM-Rempah

                                                                                                Padang, 19 desember 2012

Pembimbing Pratikum,                                                                 Yang Membuat laporan                            

(  Ismanilda Spd.MPd )                                                                   ( Arsy Dwi Putri )